En general los que desarrollamos ciertos programas nutricionales hemos visto muchos estudios que indican que el ácido butírico, ácido láurico, ácido mirístico e incluso el ácido esteárico son culpados por causar problemas de colesterol y suba de la lipoproteína de baja densidad LDL, se afirma específicamente el ácido butírico de la manteca causa un efecto de aumento de los niveles de LDL pero lo que concluimos después de estudiar muchos textos científicos y consultar con los especialistas médicos es que los ácidos grasos son todos diferentes conteniendo 4, 12, 14 y 18 carbonos respectivamente, entonces su uso en el cuerpo es totalmente diferente y no siempre impactan en el colesterol LDL como lo pensamos.Existen dos tipos de colesterol LDL; el colesterol LDL liviano y grande que es benéfico y si esos ácidos grasos elevan los niveles sanguíneos del LDL liviano y grande entonces ellos son benéficos; el LDL liviano y grande es un bloque construcción de proteínas especializadas de modo que el hecho de que esté siendo aumentado para potenciar la reparación, es probablemente bueno, por otro lado se piensa que el tipo denso de LDL es perjudicial; un estudio mostró que una dieta con bajo tenor de grasa en críos, aumenta este tipo de colesterol dañino
El ácido butírico es encontrado casi exclusivamente en la manteca por eso no es sorprendente que estos ácidos grasos inocentes sean escogidos como culpables de algunos crímenes en el organismo; el ácido butírico tiene propiedades antibacterianas y alimenta la flora buena en el cólon, también el ácido láurico encontrado en grandes cantidades en el aceite de coco y ácido mirístico en la manteca y algunos otras grasas animales tiene un papel interensate en el cuerpo, especialmente el ácido láurico que tiene efectos antibacterianos.
La grasa de la leche y aceite de coco son concurrentes contra la poderosa industria de los aceites vegetales, así que es la actitud más sabia e ideal es manternos muy escépticos cuando se oyen reivindicaciones de que todas las grasas provoca enfermedades.
La ingesta de las grasas
* Pregunta: Existe una proporción adecuada al ingerir esas grasas ? en otras palabras, mientras el ácido butírico puede ser útil, tal vez consumido demás peude ser malo ?
* Respuesta: Si se ingiere alimentos completos no procesados se obtendrá grasas en las proporciones correctas; aunque se ingiriese buenas cantidades de manteca, se consumirá sólo pequeñas cantidades de ácido butírico y el verdadero peligro es el consumo de los aceites vegetales poli-insaturados y grasas trans que son completamente nuevos en la dieta del ser humano; las grasas saturadas que son naturales pueden combinarse de vez en cuando con las grasas trans de forma ocasional.
La temperatura de las grasas
* Pregunta: En relación a la grasa saturada, no se oxida cuando la grasa hierve ?
* Respuesta: NO, la grasa saturada es estable a temperaturas de cocción y pueden incluso ser usadas para freír; sin embargo, la ebullición oxidará los aceites poli-insaturados y hasta cierto punto los aceites monoinsaturados creando radicales libres perjudiciales; los restaurantes y establecimientos de fast food utilizaban grasa altamente saturada de cordero o de bovinos hasta el inicios de 1980 y sería interesante volver a esa práctica.
No confundirse por el marketing
* Pregunta: El aceite de semilla de uva es una buena elección ?
* Respuesta: El aceite de uva contiene fenoles que elevan el punto de humo, sin embargo es muy rico en ácidos grasos omega-6, entonces no es una buena elección para nuestra alimentación; necesitamos de evitar el exceso de ácidos grasos omega-6 en general, pero también añadimos que el aceite de semilla de uva es procesado industrialmente con hexano y otros solventes no deseables para la salud.
Las grasas y las hormonas
* Pregunta: Se afirma en muchos artículos que las grasas dietéticas de los animales ayudan a formar las substancias semejantes a las hormonas, denominadas prostaglandinas que inhiben o bloquean la producción de progesterona; no todas las prostaglandinas inhiben la progesterona, pero las que son creadas a partir de grasas animales hacen eso ?
* Respuesta: En realidad las grasas saturadas oriundas de alimentos de origen animal soportan la producción de prostaglandinas del organismo, incluyendo aquellas envueltas en la producción de hormonas, pero más alla de esto el cuerpo necesita de las vitaminas encontradas en alimentos de origen animal, especialmente de la vitamina A para la producción de hormonas como la progesterona.
Las grasas y la carne cruda
* Pregunta: Oimos decir que la carne cruda es excelente para la construcción muscular, pero cuando es fermentada por ejemplo con sumo de limón, ella se transforma en piruvato y será por lo tanto una proteína que servirá de fuente de energía y no como una proteína para construcción muscular, esto es real ?
* Respuesta: Esta no es una cuestión sobre aceites y grasas pero sirve como más un ejemplo de los muchos errores que nos asustan y nos alejan de una alimentación saludable; el ácido pirúvico es uno de los ácidos presentes en una vía metabólica por ello puede suministrar energía y el cuerpo puede producir glucosa a partir de él, entonces se convierte en una substancia benéfica para ingerir; además durante el proceso de fermentación de la carne son formados tanto el ácido láctico como el ácido pirúvico siendo este último formado a partir de ciertos tipos de aminoácidos entonces el producto final también es mayoritariamente hecho a base de carne, y no de los ácidos formados por la fermentación pudiéndose usar así para la construcción y reparación muscular; nosotros citamos como solución consumir suplementos de carne bovina que son excelentes para estos objetivos.
Los carbohidratos y las grasas
* Pregunta: Muchos pensamos que los carbohidratos no deben ser consumidos juntamente con grasas y que hacerlo agrava los problemas de oxidación e induce a tener inconvenientes con el metabolismo de la insulina asociados la carbohidratos y grasas; la consulta es si es necesaria una dieta baja en carbohidratos para impedir las grasas saturadas de oxidasen en el organismo y por lo tanto impedir que se haga peligrosa ?
* Respuesta 1: Existen aquí muchos errores mezclados; primero solamente los hidratos de carbono crean “problemas de insulina”. porque el cuerpo necesita de insulina para procesar carbohidratos pero no para a procesar las grasas y antes del descubrimiento de la insulina el único tratamiento para la diabetes era una dieta muy alta en grasa y con cero carbohidratos.
* Respuesta 2: El hecho de las grasas debiliten la entrada de azúcar en el torrente sanguíneo,es realmente bueno para las personas con diabetes y por ello comer grasas juntamente con carbohidratos es en realidad bueno para todos porque disminuye el índice glicémico de los alimentos con carbohidratos y ayuda a estabilizar el azúcar de la sangre y las saturadas son usadas por el cuerpo y en los músculos para suministrar energía.
* Observación 1: En cuanto a los “problemas de oxidación”, probablemente nos referimos al proceso de peroxidación que es un tipo de oxidación que genera moléculas inestables algunas de las cuales pueden causan problemas en el cuerpo; las grasas que tienen más probabilidades en peroxidarse son los aceites poli-insaturados especialmente cuando son calentados o procesados; las grasas saturadas son muy estables y no desarrollan esos productos de degradación aún cuando son calentados la temperaturas muy altas.
* Observación 2: Es posible que algunos carbohidratos hagan que las grasas insaturadas se peroxidicen más rápidamente y esa es una de las muchas razones por la cual no se debe ingerir aceites poli-insaturados en exceso y como nosotros sólo podemos almacenar una correcta cantidad de carbohidratos, el organismo convierte un exceso de ellos en grasa y principalmente en grasas saturadas pues es el primer tipo producido en la formación de grasa.
Las grasas y la insulina
* Pregunta: Las grasas saturadas provocan resistencia a la insulina ?
* Respuesta: Las grasas saturadas han sido acusadas de ser responsables por casi todos los males que nos afligen por eso no es sorprendente que ahora también estén siendo culpadas por la resistencia a la insulina; ha habido algunos estudios en la literatura pretendiendo mostrar que las grasas saturadas causan resistencia a la insulina y por lo tanto diabetes del tipo 2 pero sus conclusiones no siempre justifican que las grasas saturadas provocan resistencia a la insulina.
* Observación 1: Una membrana celular saludable contiene un tenor de ácidos grasos que está constituida por por lo menos 50% de ácidos grasos saturados, por ello la conclusión que las grasas saturadas causan resistencia a la insulina es realmente extraña; lo que sabemos es que las grasas trans causan resistencia a la insulina y los investigadores muchas veces confunden las grasas trans con grasas saturadas e infelizmente cuando las personas reciben indicaciones para parar de comer grasas saturadas, muchas veces acaban por ingerir más grasas trans.
* Observación 2: Ciertos tipos de ácidos graos raros, pueden realmente provocar resistencia a la insulina pero no los tipos que son encontrados en grandes cantidades en nuestros alimentos.
Las grasas y los estrógenos
* Pregunta: Una dieta rica en grasa eleva mucho los niveles de estrógenos ?
* Respuesta: En realidad esta respuesta es para las chicas que necesitan de estrógeno para la plena expresión de los trazos femeninos en la pubertad y para la fertilidad; cuando los niveles de estrógenos descienden a niveles demasiado bajos, las mujeres jóvenes paran de menstruar por ello necesitan consumir muchas grasas buenas (no-trans) para su crecimiento, energía, y producción hormonal.
